Ресторан на двоих: супруги вот уже пять лет обходятся без наемного персонала

В бизнесе, как и в драматургии, и вообще в жизни, предельно важно единство места, времени и действия, начинает свой рассказ Юлия Хёльшер, управляющая небольшим ресторанчиком в Ляэне-Вирумаа. Когда они с мужем, Дитером Хёльшером, его открывали, эти три фактора, казалось, были не в их пользу: был канун финансового кризиса 2008 года, место в каком-то смысле было предрешено и неоднозначно для общепита, а для эффективных действий еще было недостаточно понимания местных реалий, хотя делать пришлось много и большую часть самим.

Их ресторан Lahemaa Kohvikann находится в 80 км от Таллинна, в стороне от Нарвского шоссе, рядом с мызой Пальмсе и Национальным парком Лахемаа.

О том, почему они выбрали Эстонию, какие ошибки совершили, как пришли к абсолютному принятию себя и своего дела и как обернули в плюс время, место и действие, Юлия рассказала «Деловым ведомостям».

Да, мы вдвоем с осени 2019 года. Открылись мы в июне 2008-го и раньше летом всегда работали с наемным персоналом. И зимой старались оставить хотя бы одного человека. Так было легче, и сразу был кто-то в начале летнего сезона. Но после сезона 2019 года мы сели, подумали и сказали, что дальше так жить нельзя, нужно перестраивать систему. И мы ее перестроили.

Оказалось, с одной стороны, сложнее, потому что много работы, с другой стороны, проще, потому что работать с персоналом – это дополнительная должностная обязанность и нагрузка. То есть быть работником, инвестором, менеджером по персоналу, надсмотрщиком, а еще и гостеприимной хозяйкой – это многовато. Сейчас мы, во-первых, работаем только вечером. Во-вторых, только по брони. Так уже 5 лет.

Надо понимать, что мы приехали в Эстонию совершенно наивными. Мы до этого никогда не жили ни в деревне, ни в Эстонии. Но в 2007 году решили, что переберемся к вам сюда. Целей было две: работать на себя – это мужу было суперважно, и иметь свой дом. При этом муж по первому образованию повар, и ему общепит близок. А я в детстве прочитала книжку Артура Хейли «Отель», и появилась мечта иметь не просто свой дом, а такой, в который бы приходили и останавливались люди. Поэтому муж кричал «ресторан», я кричала «размещение». Но в итоге он меня убедил, мы начали с ресторана, но потом при нем появились и домики для ночевки.

У нас были абсолютно превратные представления об эстоноземельцах. Мы, конечно, вас не чувствовали, не понимали. Это теперь уже я привыкла, что если меня спрашивают «supp on?» – супчик есть? – то следующей фразой будет «solyanka palun». Потому что, если суп, то это солянка. А мы открылись, и у нас не было в меню солянки, и вообще меню было очень неровное: немецкий шницель, блинчики с грибами, с ветчиной и сыром, но по-другому приготовленные, иначе, чем у вас, и тут же винные улитки. Я помню выражения лиц молодых эстонцев, которые в июле сидят, рассматривают мое меню в кожаной папочке и говорят: «У них тут еще и улитки!» с таким видом, что в нашей-то глуши мы пытаемся еще улитки им подавать. Их заказали в то лето три раза. В далеком 2008 году ресторанная жизнь кипела в столице. В провинции такт задавали традиционные эстонские корчмы.

Мы были непонятны. Мы сами себя не понимали. И люди нас не понимали. Но заходили. В Эстонии же, если открывается что-то новое, то все идут посмотреть.

Я родом из Петербурга, а муж из Германии, мы долго жили на две страны, но потом решили поменять две на одну. Он в 1993-м приехал в Россию в качестве управляющего объектом и получил меня в качестве переводчика, так все и получилось. Мы сначала решили, что будем строить свой бизнес в России. Я одной рукой помогала мужу, а параллельно работала переводчиком на проектах, которых в то время было достаточно.

Да, это был интересный период зарождения современной ресторанной культуры в России. Но мы были как бы с другой стороны – поставщиком продуктов для ресторанов. А началось все с собственного крохотного коптильного производства. Тогда были большие вопросы к качеству продуктов, которые поставлялись в рестораны, и мы отличались на этом фоне в положительную сторону. У нас неплохо получалось, и вскоре уже были достаточно большие клиенты: итальянская пиццерия «La Strada» – на Малой Конюшенной, знаменитая «Чайка» на канале Грибоедова. Кстати, я там недолго работала переводчиком немецкого директора. «Чайка» – это был тот самый немецкий пивной ресторан, единственный, работающий до трех часов ночи, где встречались все в Санкт-Петербурге, от представителей государственной власти до солидных бизнесменов и девушек легкого поведения. Если правильно помню, то даже в «Гранд-отель Европа» имели наглость нашу ветчину поставлять…

Нас с рынка выжил солидный конкурент, Metro Cash & Carry. То есть нам предложили встать с ними на одну ступень и взять на себя полностью ассортимент или уйти. Ну, мы были сумасшедшие, но все же не на всю голову больные, и понимали, что это просто нереально. Значит, и необидно.

Кроме того, в России определенные изменения происходили, поэтому мой муж решил, что первоначальные планы остаться в России на всю жизнь нужно адаптировать. Мы их адаптировали – переехали в Эстонию.

Она нам виделась как страна небольшая, но достаточно спокойная, приятная, а главное, что без груза бюрократии и большого налогового бремени. И в тот момент так оно и было. В Германию муж не особенно хотел, он сомневался, что для нас где-то будет расстелена красная дорожка, потому что рынок общепита там достаточно заполненный.

Рассматривали Финляндию, решили, что холодно и дорого. Рассматривали Испанию, но сами себе сказали: «Не надо путать туризм с эмиграцией» – одно дело отпуск проводить на берегу моря, другое – жить с испанцами, а мы с ними немножко знакомы. Если Германия – это бюрократия, то Испания в то время – это был конкретный бардак.

В какой-то момент мой муж стал читать про Эстонию. И то, что сейчас мне немецкие туристы рассказывают – у вас замечательная страна, в которой все функционирует, дороги прекрасные, IT развито, люди спокойные – мы это уже тогда, 20 лет назад, поняли. Для меня дополнительным аргументом было то, что Эстония недалеко от Петербурга, а у меня там остались друзья и мама.

А еще, мой немецкий муж почему-то решил, что с персоналом здесь будет несложно. То, что он глубоко заблуждался, я думаю, сегодня в курсе все.

Был, напомню, 2007 год, и рынок недвижимости ваш был перекуплен. То есть это был и строительный бум, и высокий рост цен на недвижимость. А у нас – ни связей, ни знакомых. Стали просто ковырять ваш сайт kv.ee.

Таллинн мы отмели сразу, потому что у нас стоял вопрос жить и работать под одной крышей. Старый город и тогда был не по кошельку, и сегодня не по кошельку. Но не очень туда и хотелось, честно говоря. Любимый район – Каламая, но это сходить в ресторан, погулять, чисто за эмоциями. У меня до сих пор нет понимания, где бы я хотела жить в Таллинне. Зато знаю, что сейчас живу там, где я хочу жить.

А у нас был куплен к тому моменту вот этот участок, на котором мы сейчас находимся. Покупался он в 1995-м или 1996-м году под совсем другой проект: мой муж с финским партнером планировали построить пищевое производство и экспортировать готовую продукцию – замороженные полуфабрикаты ресторанного качества – в Россию. Это были бы полуфабрикаты, которые оставалось положить в конвектомат и получить на выходе сразу же 100-200 порций, что было интересно для одного нашего крупного клиента. Но эстонские банки тогда заявили, что работать с Россией рискованно, и предложили максимум 30% финансирования, а мы рассчитывали на 60-70%. Так что красивый проект остался в красивой папочке, а земля – просто куском земли чуть меньше гектара.

И когда мы поняли, что свою мечту за полторы копейки нигде не купим, сказали, ну что, придется, значит, строится. И много ездили – в Тартумаа, в Пярнумаа, смотрели и спрашивали себя: «Так, ну ладно, дом, стены, понятно, воды нет, электричество надо покупать… а место-то нравится?» И ответ был всегда: «Не, у нас, в Лахемаа, лучше!» Кончилось тем, что решили не искать от добра добра – раз есть своя земля, то все наши грандиозные планы мы будем реализовывать на своем участке. Так родился наш дом.

Конечно, наше место в деревне Высупере, в 500 метрах от инфопункта Национального парка Лахемаа, в 80 километрах от Таллинна, мягко говоря, не идеально для тех планов, которые мы соорудили. Это мне позже стало понятно. Но такое единство места, времени и действия – ты здесь либо делаешь и идешь вперед, либо не делаешь, разворачиваешься и уезжаешь.

Мы открылись 5 июня 2008 года. Строиться мы начали в сентябре 2007 года, дом сборный нам привезли в ноябре, и 15 мая 2008 года я выгнала пинками строителей. Мы открыли то, что мы называли тогда кафе-ресторан. Сегодня стыдно, очень стыдно. Во-первых, мы не понимали, что мы тогда были не очень-то красивые. Во-вторых, у нас не было красивой истории. Потому что обычно в Эстонии сначала создается легенда – тут был либо порт, либо замок, либо дедушка Ленин родился, либо Таммсааре мимо проезжал. А у нас легенды никакой не было – это был кусок колхозного поля, на котором мы поставили дом и пришли жить.

Но к нам все равно пошли. Это я сегодня знаю, что в Эстонии народ ходит вне Таллинна по вот таким загородным заведениям шесть недель в году: июль и две недели в августе.

Да, и официанты, и помощники на кухне. В первый год мы нашли очень много людей, молодых ребят до 20 лет. Они начали работать 5 июня, а 1 июля одна смена пришла – мальчик и девочка – попили моего кофе и сказали, что либо мы повышаем им зарплату, либо – они уходят. Мы с мужем переглянулись и ответили, что, значит, уходят. Они сняли переднички и ушли.

А я надела передничек и вышла в зал. Июль 2008 года – мое боевое крещение.

Учила прямо на гостях. Я выучила за июль все, что мне было нужно: arve, koos või eraldi, числительные, все меню. С тех пор, кстати, имею привычку повторять заказ.

А готовил, как и сейчас, мой муж. Наверное, многие не знают, что за все 17 лет, которые мы работаем, все блюда приготовлены только руками моего мужа.

Последние пять лет совсем. До этого, когда мы работали с большим количеством летнего персонала, люди на кухне могли почистить картошку, порезать салат – исключительно вспомогательной работой занимались.

Сейчас у нас пикового сезона нет, мы от него, можно сказать, отказались. У меня есть пять столов в зале и еще пять на террасе. Зимой работает только зал. То есть это одновременная посадка, скажем, порядка 20-25 человек. Вот это количество гостей мы можем вдвоем в адекватное время качественно обслуживать.

А в пиковые дни до 2019 года дневная проходимость доходила до 150 человек. Из 150 человек примерно 50% – это люди, которые приходили покушать а-ля карт. Остальные 50% – кофе. И эти условные 7-10 дней в сезоне, когда зал не просто заполнен, а забит, и нагрузка на всех колоссальная. Все лето ты готовишься к этим сумасшедшим дням, дрожишь, знаешь, что час Х наступит... дрожишь, потому что в суматохе любая ошибка приводит к глобальным проблемам.

Я каждый раз с ехидной улыбкой выслушиваю рассказы о походах своих гостей в летние рестораны в начале сезона. Это когда точка только открылась, а команда еще не сработалась. Сфера обслуживания и общепит – это всегда работа команды. Командную работу нужно выстраивать, а на сезонных объектах это нужно делать еще и очень быстро.

Я всегда говорю, что невозможно нормально работать с нагрузкой, различающейся в три-четыре раза. Всегда можно увеличить нагрузку на определенное количество процентов, но не в разы. Это было основной причиной, по которой мы сказали, что дальше так жить не можем. Мы не сможем больше играть по правилам, которые устанавливают крупные игроки.

Я читала, кстати, интервью ДВ с женщиной, которая в Палдиски открыла общепит и говорит, что у нее нет уверенности, что это на всю жизнь, но в данный момент это проект. Так вот, наше отличие в том, что для нас это не проект, для нас это наша жизнь, и она конечная, она такая, какая она есть. То, что мы сейчас делаем, мы адаптируем себя и свое заведение под меняющиеся внешние условия.

Могло бы быть лучше, но в свете последних лет и событий – мы сводим дебет с кредитом. Но определенное напряжение чувствуется. Я с 2020 года начала читать эстонские газеты достаточно тщательно. И мне очень нравится этот энтузиазм и легкость, с которой эстонский бизнес ориентируется, быстро-быстро ищет новые возможности, закрывает одно, открывает другое, ищет лазы и проходы, чтобы выжить. Мы так не умеем.

Мне тут задали вопрос этим летом: знаете ли вы, кто ваш клиент? И я начала думать. В 2008 году мы точно не знали, кто будет нашим клиентом. Но я очень благодарна тем нашим эстонским гостям, которые приходят к нам с того самого первого сумасшедшего лета 2008 года до сего дня семьями, чтобы отметить праздник или встретиться с друзьями. Тем, кого мы узнаем и знаем уже много лет, и чьи дети сегодня сами стали родителями. Благодаря им мы стали сегодня рестораном.

Сегодня я знаю, и кто он, наш клиент, и кого я хотела бы видеть у себя. В Эстонии нашими клиентами являются все гости, которые нас знают, и понимают, что они приходят в наш дом, лично к нам.

Да. Мы перестали быть инфраструктурным заведением, у которого есть часы работы от и до и в которое можно просто заглянуть с дороги. Мы просим информировать нас о желании нас проведать. Отвечаем и по телефону, и по email.

Мы сами разрабатываем меню и рецепты, мы обсуждаем и пробуем (иногда вместе с гостями) вина, которые будем предлагать в меню. Нас нельзя назвать чисто немецким рестораном. Мы, скорее, место с немецким акцентом.

И, несмотря на то, что в эстонской провинции очень сложно быть рестораном, который приглашает на ужин, мы все-таки пытаемся убедить людей, что ужинать можно не только в Таллинне или Раквере, но и в деревне Высупере.

Да, из степеней – отрицание, злость, торг, депрессия, принятие – мы сейчас в абсолютном принятии. Самих себя, своего места, своих гостей, всего.

Очень долго мы этого не понимали. Но изначально речь была не о создании пузатого бизнеса, а о создании жизненного пространства для себя. То, что получилось, так оно и есть.