«За два часа в Ласна съели все устрицы!», или Как в кризис управлять рестораном в спальном районе?

Рестораны Foodie Restoran OÜ разбросаны по разным концам Таллинна. Пожалуй, самые известные публике – Hügge и Ciao Ragazzi на востоке столицы. Помимо них в группу входят ресторан Moos в Мустамяэ и OM в Ротерманни. Деловые интересы компании, формально прописанной в Нымме, простираются до острова Хийумаа, где ресторанная группа проектирует центр отдыха на площадях бывшей фабрики «Вискоза».

Несмотря на миллионную выручку, кризис всерьез затронул рестораторов. О том, как в условиях экономического спада управлять ресторанами в спальном районе, о росте налогов и вкусах жителей Ласнамяэ ДВ побеседовали с управляющей Hügge и Ciao Ragazzi Дарьей Асмер-Порулевс и руководителем Foodie Restoran OÜ Максимом Апальковым.

Дарья Асмер-Порулевс: Все началось еще с моей родины, с Нарвы. Еще когда мне было 15-16, я в Нарве начала подрабатывать в сфере питания. После школы переехала в Таллинн, учиться в университете. Пробовала себя в разных заведениях, в том числе в Старом городе, в ресторане «Три сестры». Но, когда гостиница обанкротилась, ресторан и здание опечатали, на меня вышел Максим. Он предложил мне поработать с одним рестораном, затем помочь со вторым, пока мы «ищем менеджера». Но мы уже не ищем.

В итоге так вышло, что я практически нигде не работала, кроме ресторанной индустрии, прошла все этапы с самого низа. Это, конечно, здорово помогает. Ты всегда умеешь найти общий язык, во-первых, с каждым клиентом, во-вторых, со своим персоналом, среди которого тоже люди попадаются очень разные.

Максим Апальков: В большей степени это сознательное решение. В свое время, около пяти лет назад, мы провели анализ, и поняли, что, например, в Ласнамяэ существует определенный вакуум. И как только здесь подвернулось хорошее место, а основная проблема тогда была именно в локациях, в качественных арендных площадях, мы здесь запустились. Была мысль о том, что, открываясь в деловом парке Прийсле, мы сможем охватить в том числе аудиторию Пирита, Виймси, Мууга, районы частной застройки, где живет публика достатком повыше, готовая к более изысканному меню.

В первые годы к нам, конечно, приходили люди, привыкшие в ласнамяэском кафе получать шашлык и чесночные хлебцы, спрашивали их, и, узнавая, что у нас в меню их нет, были в шоке. Но со временем это стало уже, наверное, приятным шоком, появилось понимание, что можно попробовать что-то интересное, не покидая район. А наш шеф-повар меняет меню в заведениях четыре раза в год.

Дарья: Когда мы запускали Ciao Ragazzi, мы понимали, что хотим делать классическую итальянскую еду. К сожалению, ее никто не понимает у нас. Все хотят пиццы со множеством начинок. А пицца в Италии – это просто пицца с сыром и томатным соусом и пицца с томатным соусом и анчоусами. Это нашей публике довольно непривычно.

Всегда популярно мясо на гриле, стейки. Ну и очень сильное блюдо нашего шеф-повара – это тартар.

Максим: Знаете, еще есть местный хит, уже пять лет не выходит из меню – это салат с морепродуктами.

Дарья: С момента основания Hügge у нас есть в меню суши. Когда мы только запустились, в Ласна вовсе не было мест, чтобы поесть роллы, это сейчас появилось множество будочек и доставок. Но так, чтобы съесть свежие суши в красивом интерьере, а не взять еду с собой – мы по-прежнему едва ли не единственные. Но эта мода, как мне кажется, сейчас уже отходит.

Сейчас популярна стала «альтернатива» – продукты без глютена, без лактозы, альтернативное молоко. Скажем, молока у нас есть на замену обычного теперь сразу четыре варианта, потому что люди регулярно об этом спрашивают.

Максим: Ну и сейчас есть тенденция к популярности более бюджетных позиций. Все-таки ситуация тяжелая, спад ВВП уже очень долго продолжается.

Дарья: Да, конечно есть. Наши клиенты здесь – прекрасные люди, многие из них ходят к нам годами, но здесь немножко надо больше объяснить гостю, что мы делаем. Что он сам желает увидеть на столе, например, заказывая банкет, и какую еду мы готовы предложить. Очень часто в переписке не удается разобраться в деталях, и я говорю: «Так, всё, встречаемся». Мы садимся, я с фотографиями показываю, объясняю, как будет выглядеть зал, все детали. Очень много нужно общаться, много нужно персонального внимания клиенту.

Публика меняется. Например, многие из тех, кто раньше ездил в рестораны в Кадриорг, после открытия переключились на Ciao Ragazzi. Появилось много новой застройки, что нас очень радует, вместе с ней появляются новые клиенты. Если говорить про Hügge, то сейчас очень много приходит эстоноязычных гостей. Пожалуй, их уже больше половины, и это для нас тоже большое «вау».

Дарья: Даже совсем не так, абсолютно. Мы называем себя «рестораны на районе». Мы – заведения, куда, наверное, наоборот не поедешь летом, когда можно выбраться на дачу, жарить шашлыки, проводить больше времени на природе. В Старый город, в рестораны у моря летом едут ради красивых террас, ради вида, чего в силу локации мы предложить не можем.

Для нас летний сезон это исключительно время каких-то мероприятий, свадеб, банкетов, бронирований под дни рождения. Это, наверное, наша летняя ниша. А наш самый сезон – это октябрь-декабрь, потом январь-февраль у нас спокойные, а затем второй пик с марта по май. Если сентябрь теплый, то это тихий месяц, но как только начинается осень, клиенты возвращаются.

Максим: Ну, для нас, конечно, чем меньше тут классных ресторанов, тем лучше (смеется). Но, я думаю, что, конечно, пространство есть. И я уверен, что многие рестораторы, работающие в других районах, сейчас пытаются найти здесь подходящие площади. Не зря же, скажем, на стоянке около местной Prisma сейчас строится крупный ресторан. Значит, они разглядели потенциал.

Есть вопрос, кто откроется, в каком именно месте и когда. Но новые проекты в Ласнамяэ будут точно.

Максим: В какой-то момент после ковида казалось, что очень тяжелый момент переживает Теллискиви, говорили даже, что он умирает. Но, мне кажется, сейчас там пошла вторая волна хайпа, популярности, новых открытий. Копли, район улицы Марати. Там как будто формируется альтернатива Теллискиви, но это более сложное для работы место. Все-таки туда, в отличие от первого творческого городка, не придешь пешком, нужно ехать на авто и трамвае. Тем не менее, там уже есть интересные заведения – скажем, Barbarea, получивший рекомендацию гида MICHELIN.

Множество ресторанов работает в Ротерманни, но, судя по планам господина Сыырумаа, по тому, что я знаю о проекте Golden Gates, там будут еще по меньшей мере три новых ресторана. По его мысли, весь район должен превратиться в главную точку притяжения для отдыха и любителей ресторанов. Но конкуренция за каждого клиента там, конечно, будет адская.

Есть перспективы в Хааберсти, где появляется немало новой застройки.

Дарья: Да, при этом там сегодня практически ничего нет. Есть отличная шашлычная у озера Харку, есть хороший набор супермаркетов – в них take away суши, пицца и только.

Максим: Мы пока держимся в своих масштабах, потому что сейчас такое время, когда надо немного придержать коней. Рестораны ощущают кризис, мы постоянно на связи с Дарьей, с другими управляющими, смотрим цифры, обсуждаем, что можно улучшить, где добрать баллов. Но, честно скажу, да, нам сложно сейчас.

Дарья: Все, что сейчас мы можем сделать – стараться максимально контролировать ситуацию, и если есть возможность, сократить немножко персонал. Тем более, что пока лето, клиентов меньше, да и ребята тоже хотят больше отдохнуть. Пусть это небольшая экономия, но все-таки сезонная подушка безопасности.

Из антикризисных мер, которые мы пробуем – акции, специальные предложения на коктейли, счастливые часы. С одной стороны, мы, конечно, не хотим превращаться в паб или бар, но приходится пробовать самые разные формы маркетинга. Скажем, мы впервые устроили в Hügge вечер устриц в четверг. И все устрицы здесь в Ласнамяэ разобрали всего за два часа, мы такого не ожидали, свежие устрицы дали нам очень хорошую наполняемость в этот вечер.

Максим: Ждем роста налогов скорее с тревогой. Нередко говорят, что у нас налог с оборота не такой большой в сравнении с многими государствами ЕС, но забывают уточнить, что именно на питание этот налог в других странах часто, наоборот, меньше, чем в Эстонии. Нередко в других странах в чеке мы видим ступенчатые налоги – ниже на еду, выше, скажем, на алкоголь. И мне кажется, это очень правильно, что есть льготы, как, скажем, есть они у нас в стране при продаже лекарств, есть льготы у медиа.

Сейчас наше профессиональное объединение пытается пролоббировать снижение налога с оборота именно для ресторанов. Потому что, скажем честно, нам уже стало действительно тяжело.

В кризис люди экономят, прежде всего, на отдыхе и развлечениях. Если экономический спад затянется, публика просто уйдет питаться домой. А половину ресторанов можно будет просто закрывать.

Дарья: Скорее всего так и будет. Мы уже видели ряд закрытий на фоне новостей о росте налогов в прошлом году. Кажется, что удар приходится по рестораторам – но цены растут для всех. Наш персонал тоже ходит в магазины, покупает продукты, у него тоже становится трат намного больше. Это значит, что мы вынуждены повышать зарплаты или сокращать персонал. И из-за этого очень многие сразу закрывают двери или переходят на более экономные варианты: заказ у стойки, еда с собой, только доставка.

Максим: Вынужденно меняется концепция, когда ты понимаешь, что держать персонал стало тяжело. И с новой концепцией тебе понадобится уже меньше людей, значит ты можешь хоть немного сэкономить. Конечно, мы стараемся держаться на плаву, сохранять рабочие места.

Но хотелось бы, и чтобы нас тоже больше понимали.

Максим: Что-то, конечно, дают. Скажем, насколько я знаю, посещаемость ресторанов 180°, Noa, серьезно выросла после получения звезд. Но это, прежде всего, новая публика из туристов. На местную клиентуру, я думаю, это не так повлияло. А для иностранцев – да, это важно.

Дарья: Мы изначально рестораны, рассчитанные в значительной степени на локальную публику. К нам в Ласнамяэ даже из оценщиков многие не доберутся. К нам добрался White Guide, гид Falstaff, а вот Michelin к нам, наверное, и не приехал бы.

Максим: Я верю, например, что Hügge достоин упоминания Michelin. Здесь действительно сложился сильный коллектив, есть все – еда, интерьер, обслуживание. Но попасть в гид мы могли бы, если бы взяли и перенесли, как есть, этот ресторан на берег моря.

Дарья: Да, и немалый! Это хороший бренд, плюс сейчас такой момент, когда деньги все считают. А ресторанная неделя позволяет дешевле поесть там, куда ты не пошел бы в другое время.

Единственное, что меня смущает, – это то, что рестораны делают для этой недели какие-то особые меню, хотя изначально смысл акции этого не подразумевает. Мне кажется, вы должны действовать по своему меню. Какой смысл подавать более дешевые позиции, которые клиент в другое время у вас не найдет? Но, факт, это событие привлекает очень много гостей, новых людей вдобавок к нашим 20-30% постоянных клиентов.

Максим: Скорее нет. Разве что раньше у нас в ресторане собирали порой послов скандинавских стран, устраивали приемы иногда, кстати, довольно крупные. Сейчас этого нет, пока контакт с новыми людьми не налажен.

Максим: Я думаю, было бы славно иногда приглашать владельцев определенных бизнесов к себе, устраивать вместе маленький мозговой штурм: как привлечь сюда больше жителей, сделать так, чтобы тут стало больше новых домов, район развивался. Конечно, у нас есть большие успехи. Но всегда можно сделать лучше.