Управляющий местной Dodo Pizza: «Нам выгоднее возить сыр из Бельгии»

О том, сколько и на чем зарабатывает сеть, какая пицца самая популярная в Эстонии и чего ждать бизнесу в 2025 году, ДВ поговорили с одним из основателей и членом правления компании Виктором Ивановым.

У нас все нормально. Обороты растут, но это отчасти результат инфляции. Посетителей на Гонсиори в этом году из-за стройки, конечно, было меньше, чем обычно. Но, поскольку значительная часть наших продаж – доставка, мы пережили это довольно легко. Всего у нас три точки в Таллинне и одна в Пярну. Сейчас идет строительство пиццерии в Тарту.

Сначала у нас были планы открыться в Таллинне и дополнительно еще сразу в трех городах: в Пярну, Тарту и Нарве. Но дальше все зависело от того, есть ли свободные помещения в хорошей локации. В Пярну просто повезло: там прямо на главной улице было хорошее предложение. А в Тарту мы просто много лет искали помещение. Там значительно меньше – это мои предположения – чем в Таллинне, на ресторанный бизнес повлияли ограничения, введенные во время коронавируса. В Таллинне многие кафе закрылись, и как-то сразу стали появляться свободные площади. А в Тарту – только в этом году.

Да, она зарегистрирована в 2007 году, и сначала это был интернет-магазин. А пиццей мы начали заниматься в 2015 году. В ноябре открыли первую Dodo Pizza.

Заняться ресторанным бизнесом – это было спонтанное решение. Немножко даже авантюрное. Просто в какой-то момент захотелось чего-то другого. Я почитывал разные бизнес-форумы и новостные порталы, в том числе читал блог одного российского бизнесмена, который был тоже немножко романтик – он открыл удачно в Сыктывкаре свою первую пиццерию. И я подумал, что интересно было бы тоже этим заняться.

Да, здесь все процессы дигитализированы, и это для предпринимателя большая помощь. Если клиент делает какой-то заказ, то в нашей IT-системе заказ сразу попадает на кухню, и процессы поделены на разные станции. Если упрощать, кто-то раскатывает тесто, кто-то начинает, кто-то потом ставит в печь, кто-то нарезает, упаковывает. На каждой станции стоит свой планшет. Нам все это помогает делать большой объем – это наше преимущество особенно важно вечером в пятницу, когда очень много таллиннцев хотят заказать пиццу. Мы – одна из немногих сетей пиццерий, которая, в принципе, может выполнить довольно большие заказы, и очень-очень редко встаем. В этом, конечно, наша IT-система помогает.

Да. Еще она прогнозирует, сколько чего нужно заказать. А для тех, кто занимается финансовыми метриками, готовит отчеты по финансам, которые позволяют следить за производственной моделью.

Сложности были, конечно. В первую очередь из-за того, что нам с командой никогда раньше не приходилось работать с молодежью. Работать со взрослыми людьми – это одно дело, а с учениками старших классов гимназии или студентами – совсем другое. А нам пришлось работать именно с такими, поскольку люди постарше хотят и работу посолиднее, и зарплату повыше. Словом, это было для нас немножко сюрпризом.

Они приходят абсолютно как чистый лист белой бумаги. И, главное, у молодых людей еще нет понятия о том, что если ты вдруг начинаешь работать за деньги по трудовому договору, то, ну, твое детство закончилось. Нельзя сказать, что я не выйду на работу, потому что у меня, там, кошка рожает или у дедушки день рождения. То есть можно, но, если только заранее договоришься с руководителем или с тем, кто тебя заменит, а не просто так – как школу прогулять. Думаю, это, а не IT-система, и есть самая удивительная вещь – когда работают молодые люди.

Удивительно, что несмотря на моду в Эстонии на экологичность и вегетарианство, мясо растительного происхождения и прочее, Эстония оказалась страной мясоедов и до сих пор ей остается. Самая непродаваемая пицца – вегетарианская. А веганскую мы даже не стали вводить, потому что она имела бы 0,001% от продаж.

На «Маргариту» есть свой клиент, но это не топ продаж. «Пеперони» – вот самый топ, потому что это очень простая пицца и вкусная, если, конечно, правильно выбрать колбасу.

Мы пробовали несколько раз запускать какую-то пиццу с рыбой, то с тунцом, то с лососем. Казалось бы, она должна продаваться, потому что в Эстонии рыбу любят. Но нет, идут лучше все-таки мясные пиццы.

Обычно мы вводим сезонные пиццы, на несколько месяцев, и смотрим на продажи. Если не очень, то мы ее выводим. Если смотрим, о, класс, продажи-то топчик, тогда мы оставляем ее в основном в ассортименте.

Если человек приходит в зал, то берет самую обычную Coca-cola. Не Zero, с пониженным содержанием сахара, несмотря на, опять же, моду на здоровое питание.

Если заказывают пиццу домой, то в большинстве случаев без напитка. Видимо, дома уже есть, чем ее запить.

Если уж на то пошло, то и пиццу можно в магазине купить. Нет, тут дело не в цене.

Среднее у нас: чуть меньше, чем две больших пиццы.

Нет, недолго. Это удачный продукт, он как-то сразу стал продаваться. И мы все время проводим с начинками эксперименты.

Чтобы разнообразить ассортиментную линейку, мы ввели еще так называемые стартеры. В принципе, это те же самые по ингредиентам продукты, только сложены и закручены по-другому.

У нас как раз наоборот! Мы можем зарабатывать только на том, что делаем сами, вот оттуда идет вся прибыль. Маржинальность есть. Месяц на месяц не приходится, но в среднем по году это 10-20%. Сейчас, когда есть объемы, нам гораздо легче, мы стали интересными производителям ингредиентов и можем заключать договоры с ними напрямую. Потому что если ты покупаешь 10 тонн сыра ежемесячно, то это уже совсем другая история, чем когда сотни килограммов. А когда ты выходишь напрямую на производителей, то и цены, естественно, для тебя ниже, чем через дистрибьютора.

Нет. Сыр мы покупаем в Бельгии у компании Milcobel. Там дешевле, даже несмотря на доставку. Первое для нас – это цена. Второе – качество. И третье – чтобы продукт подходил под нашу технологию. Еще очень конкурентоспособные сыры в Польше. Там действительно хорошее качество и нормальная цена.

Все-таки в Эстонии выше цены на ингредиенты. Поэтому многое мы привозим из других стран Евросоюза. Например, ту же самую колбаску пеперони привозим из Испании. Но ветчина у нас эстонская, бекон – эстонский, Nõo.

Мы с самого начала ничего не отчисляли в Россию. Мы выкупили в 2015 году IT-систему и бренд. У нас мастер-франшиза по Эстонии. Но за использование знака мы платим фирме-владельцу, зарегистрированной в Великобритании.

У России точно такая же мастер-франшиза. Поэтому мы существуем на сегодняшний день абсолютно независимо друг от друга.

Во-первых, картонные упаковки для пиццы – это биоразлагаемый материал. А во-вторых, тут как всегда есть тренд, а есть правда жизни. Да, тренд состоит в том, что нужно сокращать отходы, и мы это выполняем. Чтобы сделать что-то еще, мы тестировали, например, многоразовую упаковку для пиццы. Такую, которую можно было бы повторно использовать. Но проведенный эксперимент показал, что наше общество пока еще не созрело до экомышления. С многоразовой упаковкой хлопот, к сожалению, больше, чем пользы.

Конечно, это очень грустно, хотя можно правительство понять и найти какие-то оправдания. Но в конечном счете рост налогов оплатит потребитель. Для нас повышение НСО – это рост собственных цен. А рост цен – это недовольство покупателей. Надеюсь, вдумчивые читатели вашего издания понимают, что бизнес не наживается на них и не обворовывает всех вокруг… Но да, это будет рост цен и новый виток инфляции.