Dubai style, don’t worry: таллиннские бизнес-леди вышли на арабский рынок

Ольга: Главный залог того, чтобы оставаться на плаву и быть рентабельным, – это все-таки качественный продукт, и мы на это делаем ставку. То, на чем мы концентрируемся – не совсем обычная концепция монопродукта, которую достаточно смело было сделать в Таллинне пять лет назад, поскольку город маленький. Она позволяет сосредоточиться на качестве и рентабельности. У нас нет большого меню, и то, что мы делаем, мы делаем очень хорошо. Мы не делаем ставку на туристов, как правило, у нас есть пул постоянных клиентов, которые даже в самые тяжелые, ковидные времена все равно оставались с нами, поддерживали, как могли, и продолжали покупать нашу сладкую продукцию.

Ольга: Это правда. Когда шесть лет назад возникла идея сконцентрироваться именно на «Павловой», поскольку я долго была в этом бизнесе и видела, с каким удовольствием люди ее едят. У меня были знакомые рестораторы, которые говорили о том, что если в десертном меню есть «Павлова», то это первая позиция, которую заказывают всегда. И я подумала: странно, если есть, например, Cheesecake Factory, который открылся в Бруклине в конце 90-х годов, и они выживают и успешно работают, у них огромные очереди. Если есть закусочные, которые специализируются только на гамбургерах, почему бы не открыть так называемые «МакДональдс» только для «Павловой»?

Я стала гуглить и смотреть. Десерт «Павлова», в принципе, известен в мире. Все его знают, особенно сладкоежки, но именно кафе под названием «Павлова» на тот момент в Гугле я не нашла нигде. Я стала узнавать в патентном бюро – возможно ли запатентовать? И оказалось, что можно и назвать кафе Pavlova, и запатентовать торговую марку. У нас запатентована торговая марка Pavlova в Европе, в Арабских Эмиратах и в Америке в процессе сейчас – оказалось, что нет таких кафе больше нигде.

Надо сказать, что был прецедент: непосредственно перед ковидом в Лондоне открылось кафе Pavlova, был шрифт похожий и даже логотип. Мы написали официальную юридическую претензию, потом начался ковид, и они просто закрылись. В прошлом году наш патентный поверенный сказал, что во Франции подана заявка, будем ли мы оспаривать? Конечно, мы оспорили и тоже успешно, поэтому они отказались от этой мысли.

Самое первое наше кафе на улице Поорди стартовало шесть лет назад. Это было маленькое кафе площадью 36 квадратных метров. Суть идеи в том, что все делается на месте, поскольку «Павлова» – это такой десерт, который невозможно заранее приготовить. То есть, возможно, но это будет не «Павлова», его нужно непосредственно сразу после изготовления употреблять. Поэтому и возникла идея, что мы на месте выпекаем эти основы и по желанию клиента заправляем на месте. Концепция оказалась очень успешной, у нас на открытии было порядка шестисот человек. Думаю, многие помнят, как мы открывались. Был январь, стояла куча людей на морозе в очереди, чтобы попробовать нашу «Павлову». Чтобы потом четыре месяца бесконечные очереди стояли, – такого мы не ожидали. Вот тогда мы поняли, что, в принципе, это очень рабочая идея, и через полгода начали заниматься франшизой, потому что это самый простой и самый быстрый способ развиться.

Эрика: Второе кафе у нас в торговом центре Viru, которое мы открыли год назад. И у нас есть производство на Кадака, на улице Пильве теэ. В Литве открыто кафе по франшизе. Оно по концепту точно такое же, они продают только «Павлову», но небольшие отклонения у них есть: они проводят чайную церемонию и предлагают очень большой выбор чаев, согласовав это с нами. В Дубае, естественно, мы точно так же продаем «Павлову», но не имеем права продавать алкоголь, в Dubai Mall алкоголя нет. Все так называемые коктейли превратились в безалкогольные моктейли. У нас есть в Таллинне коктейль Павлова, а там мы, естественно, превратили его в моктейль Павлова, там безалкогольный джин используется. Точно так же мы используем безалкогольный апероль и так далее, то есть адаптировались под рынок, так как это возможно.

Сейчас у нас четыре действующих кафе, пятое в процессе стройки, оно тоже будет в Дубае. Мы надеемся, что успеем в этом году открыть еще одно кафе.

Эрика: Выходить на рынок Дубая – это уже достаточно сложно, потому что очень многое зависит от того, какое место будет выбрано. Естественно, что, когда мы туристами приехали в Дубай и смотрели торговые центры, у нас с Олей очень много обсуждений было на эту тему: делать отдельно стоящее кафе и вкладываться больше в рекламу, чтобы привлечь клиентов, или все-таки идти уже по проторенной тропе, заходя в торговый центр. Когда у нас получилось все-таки зайти в торговый центр, конечно, мы понимаем, что это было правильное решение: то количество посетителей, которое есть в Dubai Mall, вряд ли бы мы смогли его в отдельно стоящем кафе так быстро себе обеспечить и нам пришлось бы очень много денег потратить на рекламу.

Конкуренция в Дубае намного выше, чем где бы то ни было, потому что там очень ценится сервис. Люди, разговаривающие на арабском, любят вкусно покушать, для них это определенный ритуал – сходить куда-то в ресторан. Вся жизнь начинается ближе к вечеру, когда уже спадает жара. Мы сейчас пытаемся подстраиваться под этот рынок и учитывать то, что с утра у нас поменьше будет посетителей, а к вечеру нам нужно больше людей в кафе организовывать, потому что вечером наплыв идет.

В Дубае, наверное, каждый шаг – это какой-то вызов был. Когда я приехала в Dubai Mall и первый раз увидела этот огромный торговый центр и те кафе, которые там находятся, я испугалась. Я сказала, что, по-моему, мы еще не совсем зрелые для этого места, мне кажется, что мы просто не потянем. А потом мы приехали через месяц, стали знакомиться с людьми, находить тех, кто могли бы быть поставщиками, потенциальных партнеров. И все больше мы убеждались в том, что хотим именно Dubai Mall. Достижение – не то, что ты попал в какой-то классный торговый центр, а в том, что ты изменяешь свое сознание, начинаешь делать эти шаги, идешь к своей цели, пытаешься все в своей жизни поменять.

Очень тяжело было на две страны ездить, поддерживать бизнес в Эстонии на том уровне, на котором он должен быть, проверять работу получателя франшизы в Литве и параллельно заниматься вопросами в Дубае. Это все очень высокий уровень планирования должен быть. Он повлек в наших жизнях очень много изменений, от многих вещей необходимо было отказываться, оставлять свои семьи на достаточно длительные периоды времени.

Ольга: Я полностью согласна, что здесь надо выходить за рамки каких-то стандартов, в которых мы все живем в своей маленькой Эстонии. Но большую роль, конечно, в том, что мы замахнулись на Dubal Mall и вообще подали на рассмотрение нашу концепцию именно туда, сыграло то, что один из наших очень давних клиентов в Эстонии предложил финансовую помощь, потому что, конечно, масштабы стройки и финансирования здесь в разы больше, чем в Эстонии. Он как инвестор просчитал и прочитал нашу концепцию и решил нам помочь.

И еще хотелось бы добавить, что в фирме Emaar, которой принадлежат все самые крупные торговые центры в Дубае, сидят очень компетентные люди в комиссии, которые решают, кому именно достанется площадь в самом востребованном торговом центре мира. И очень приятно, что они сразу же увидели, прочувствовали, поняли концепт и предоставили эту освободившуюся площадь именно нам из 20-30 претендентов.

Эрика: Вообще мы выяснили, что в торговом центре Dubai Mall очередь на помещение составляет примерно 5-7 лет. И после того, как начались военные действия в Украине, очень много людей из двух стран стали переезжать в Дубай со своими предложениями и концепциями, эта очередь еще больше увеличилась. Конечно, для нас это было огромным достижением, что мы эти помещения получили.

Вот ты для себя принял решение, что ты идешь в торговый центр Dubai Mall, делаешь все для того, чтобы подать заявку, потому что она должна быть правильно оформлена, уже должна быть сделана концепция, дизайн, нарисованы какие-то предварительные чертежи – рендеры, чтобы они видели, как кафе будет выглядеть.

Потом тебе нужно договориться с этим комитетом, уметь себя представить, защитить – это следующий этап. Потом они у тебя принимают уже подписанный предварительный договор, ты вносишь депозит, и они в своем комитете это все обсуждают. И даже то, что ты депозит внес, еще вообще не значит, что тебя выберут. И после того, как мы получили решение, ты думаешь: вау, неужели? Неужели мы получили эту площадь? Это же вообще невероятно! Люди по пять лет пытаются туда попасть!

Потом у тебя начинается следующий этап, когда там подписываешь договор, начинаешь стройку, принимаешь документы. Ты должен каждый день что-то новое изучать и все время готовиться к чему-то новому. Это как какие-то американские горки. Тебе кажется, что ты уже чего-то достиг, а потом оказывается, это новый виток, тебя опять тащат куда-то наверх, опять ты понимаешь, что ничего не понимаешь, и опять ты что-то должен.

Но, когда уже мы прошли все эти этапы, мы понимаем, что у них суперподготовка в этом Dubai Mall – то, как они защищают интересы посетителей торгового центра, какие у них высокие требования по стройке, как они подбирают себе партнеров, кто может быть поставщиками, кто может обслуживать цветы, ставить защитные занавески и т.д. Когда ты со стороны посетителя смотришь, ты понимаешь, что это все на благо, потому что где бы мы с Олей в Dubal Mall ни находились, там можно стоять около открытой кухни – и вообще не будет пахнуть едой. То есть там такие высокие стандарты и требования, что, пройдя уже весь этот цикл в Dubal Mall, мне уже не страшно никуда идти дальше – я готова и в Лондон, и в Нью-Йорк, потому что я знаю, что, наверное, через самые строгие требования мы уже прошли.

Эрика: Регулярные проверки в то время, когда идет стройка, ничего нам не стоили. Представители торгового центра сами осуществляют строительный надзор. У Emaar, компании, которая владеет Duai Mall, есть отдельное подразделение, которое занимается тем, что проверяет застройщиков, и они приходят каждый день. Все эти требования есть на специальном портале, на который нам дали доступ, и нужно было отслеживать, что должен застройщик делать. Например, гидроизоляция. У нас ты положил какой-то специальный материал, который подходит под гидроизоляционные требования, – пришли, сфотографировали. В Emaar не так: нужно было наполнить водой помещение, где место под кухню полагается, и эта вода должна была три дня стоять, а они каждый день приходили и фиксировали. Они должны быть уверены, что если что-то протечет, то оно не повредит бизнесам, которые находятся под нашим кафе, или какой-нибудь парковке. Мы с таким столкнулись впервые.

Ольга: Вообще там царит стерильная чистота, потому что там просто постоянно уборка происходит с утра до вечера, и те требования, которые предъявляются по дезинфекции или очищению жироуловителей, в несколько раз выше, чем в Эстонии. И если уже вникать подробнее в систему проверки мест общественного питания, то муниципалитет Дубая очень тщательно за этим следит. Температура холодильников, в каком виде товар приезжает, какая упаковка – все это фиксируется и загружается на портал. Для этого в каждом кафе или ресторане должен быть человек, который за все это отвечает.

Эрика: Да, специально Ольга ходила на эти курсы, обучалась для того, чтобы у нас был такой человек и чтобы мы вообще понимали, какие требования дальше к нашим работникам предъявляются. Потому что, если я сам не знаю, чего требовать, то вряд ли удалось бы выстроить какую-то правильную цепочку того, что должны делать люди.

Ольга: После того, как я изучила все требования, которые здесь предъявляются к общепиту, я поняла, что в принципе, в любой забегаловке в Дубае совершенно безопасно можно есть, не переживая о том, что тебя накормят какими-то испорченными продуктами или что на кухне было что-то не в порядке с гигиеной. Даже если посмотреть на работников, которые постоянно в головном уборе, в перчатках, на уровень чистоты на кухне, становится понятно, что Дубай – это не только безопасный город в плане криминалитета, но и в плане гигиены общепита. Неважно, за 3 евро, 33 или 333.

Эрика: Мы в течение года с Ольгой еще два раза посетили Саудовскую Аравию, Эр-Рияд, потому что мы смотрим близлежащие рынки, может быть, для дальнейшего развития. И мы с ней сошлись во мнении, что более вкусной еды, чем мы пробовали в Эр-Рияде, мы практически нигде в мире не ели, потому что у них вообще полностью отсутствует алкоголь. У них страна только сейчас стала активно развиваться и открывать границы, и они очень сфокусированы на еде. Из-за того, что отсутствует очень большое количество доступных в Европе развлечений и в том числе алкоголь, ты фокусируешься только на самой еде, то есть ты, когда приходишь в ресторан, не можешь перебить себе этот вкус ничем. Это дорогого стоит, что они так развивают свой общепит, и это очень здорово, надо сказать.

Эрика: Рияд, Саудовская Аравия не такие дорогие, например, как Дубай. Ну вообще, на самом деле, и в Дубае, как уже говорила Оля, можно поесть и за три евро. Мы периодически ходим на обеды в китайский фуд-корт, и чудесный обед можно получить за семь евро. И это реально будет очень вкусно, и с нашими ценами в Эстонии не сравнить. И точно так же в Саудовской Аравии можно поесть какую-нибудь уличную еду, которая будет стоить пять евро, а можно пойти в какой-нибудь супер-ресторан и за пятьсот поужинать. Это позволяет людям на любой кошелек попробовать что-то. В Эстонии мы прекрасно знаем средний уровень практически всех ресторанов, кроме там «180 kraadi», который выбивается из своей ценовой категории по сравнению со всеми остальными, а в Дубае мы видели в меню бутылку шампанского за 10 000 евро. На все вкусы.

Хором: Да! Это ужас!

Эрика: Это просто наша боль с Ольгой, потому что первые разы, когда мы даже назначали встречу в Zoom, мы по полчаса сидели вдвоем с ней и между собой общались, особенно, если мы из разных мест заходили на встречу, потому что опоздать на час – это вообще окей.

Ольга: Это страшно бесит.

Эрика: Мы-то приезжали каждый раз, планировали все. Если ты приезжаешь на неделю, ты планируешь каждый день несколько встреч – и понятно, что ты рассчитываешь, что вот я приехал вовремя и они приехали вовремя. Мы час-полтора пообщались, нам доехать полчаса, и вот мы уже на следующей встрече. Но не тут-то было!

У нас все дни смазывались, просто валерьянку нужно было постоянно пить. Моя нервная система к этому не привыкла, я начинаю переживать, что я опаздываю, начинаю дальше писать людям, что извините, нас задержали там, на этой встрече, и все говорят: «Dubai style, don’t worry». Сейчас мы уже просто ставим ставки, на сколько опоздают: на 20 минут, на полчаса или на 45.

Эрика: Оля в 2019 году была на франшизной выставке в Дубае и уже тогда увидела, что есть определенный большой интерес к тому, что делает Pavlova. Потом случился ковид, а после того, как мы открыли кафе в торговом центре Viru, уже понятно было, что хочется дальше куда-то развиваться. Франшиза – это само собой разумеющееся, но в таких больших странах и городах все-таки мы считаем, что флагманские кафе нужно открывать самим. Чтобы показывать стандарт того, как должны работать кафе, нашу философию.

Ольга: Когда мы были на франшизной выставке, все люди абсолютно говорили: выглядит очень круто, а где попробовать можно? И когда ты им говоришь, что надо ехать за 5000 км, чтобы это попробовать – ну нет, давайте вы здесь как-то организуете, а организовать там на месте какой-то шоурум – это было равнозначно тому, чтобы построить кафе с нуля, потому что выбор ингредиентов и т.д.

Это флагманское кафе, которое будет работать на весь регион – не только на Дубай. На Саудовскую Аравию, Кувейт, Бахрейн, Катар – это все страны, которые сильно интересуются сладким, и им уже всем надоела эта стандартная французская замороженная продукция. В основной массе это размороженные фрукты либо какая-то централизованная кухня, которую развозят по точкам. Это все равно не то, это несвежее. Это все равно уже где-то постояло.

Ольга: Моноконцепт-кафе может быть и на круассанах, и на чизкейках. Просто «Павлова» – это продукт, позволяющий максимально уменьшить расходную часть, которая касается готового пирожного. Мы не делаем ничего наперед. Единственное, что мы делаем наперед, – это база, меренга, на которую потом ставится сливки, ягоды и пюре и так далее. Эта меренга хранится в закрытом контейнере два-три дня. Мы приходим утром, выпекаем на весь день базу и по потоку посетителей делаем пирожные, непосредственно перед ними изготовляем. То есть получается, что самая затратная по времени часть – это база.

Сливки-ягоды, которые мы ставим сверху на «Павлову», мы заказываем каждый день свежие, то есть те количества, которые нам нужны. У нас есть запас на один-полтора дня, и он постоянно обновляется. Это не тот ингредиент, который требует дополнительного приготовления, поэтому мы можем при необходимости либо увеличить продуктивность, либо сохранить на завтра. Мы ничего практически не выбрасываем, а замораживать не хотим. Именно эта концепция позволяет быть рентабельными.

Эрика: Это зависит от того, сколько часов они за эти деньги работают. У многих неполная ставка, мы даем возможность тем, кто проходит процесс обучения в разных учебных заведениях, говорить нам, когда они могут выходить на работу, и подстраиваем график таким образом, чтобы все-таки они с нами шли дальше. Так как мы сами были когда-то теми, кто обучался и хотел заработать деньги, мы понимаем эту боль студентов и даем им возможность. Такой большой текучки у нас нет. Мы сейчас, наоборот, больше работали на расширение. И сейчас в Дубае у нас есть несколько работников из Таллинна, которых мы привезли для того, чтобы они обучали людей на месте. В принципе, все довольны. Мы, конечно, понимаем, что инфляция огромная и цены растут. Будет необходимо тоже думать, чтобы повышать ставку оплаты.

Парадокс в том, что в Дубае себестоимость работника значительно ниже, чем в Эстонии. Во-первых, за счет налогов, а во-вторых, за те же самые деньги они работают шесть дней в неделю, у них стандартно один выходной. И в принципе, когда мы говорим сейчас нашим работникам, что мы хотим, чтобы вы работали девять часов, где один час – это ваш перерыв, для них это дикость, потому что они привыкли работать по 12-14 часов. Мы привезли сейчас туда двух работников, и это очень большая затратная статья для нас, потому что мы оплачиваем командировочные, проживание, билеты. Мы хотим, чтобы как можно быстрее работники в Дубае обучились тому, что знают наши люди в Эстонии. Нам это дорого, потому что даже при том, что заработный фонд в Дубае ниже, стоимость, например, аренды жилья, очень высокая.

Эрика: Не очень хочется эти цифры называть, это все-таки касается нашего инвестора, но это в разы больше, чем в Эстонии.

Эрика: Предприниматель по имени Давид, владелец IT-компании, т.е. человек, который умеет оценить перспективность того или иного бизнеса.

Эрика: Ограничения у нас есть. Мы, в принципе, в Эстонии уже не хотим открываться сами. Если только это не какой-то из торговых центров, и то мы, наверное, очень хорошо бы рассматривали кандидатуры. Нам поступает огромное количество заявок от людей, которые совсем ничего не понимают в этом бизнесе. Я, впрочем, тоже два года назад была такой, но мне очень повезло, потому что я приходила партнером к Оле и могла положиться на ее опыт. А те, кто приходит к нам совсем с нуля и кому не на что вообще опереться, это значит, что это определенный путь проб и ошибок и очень большого количества вопросов к нам. Поэтому в Эстонии, скорее всего, – нет.

Мы сейчас активно рассматриваем Латвию, у нас есть два места в торговых помещениях, которые мы считаем очень привлекательными и где можно было бы открыть кафе. Есть человек, который с нами ведет переговоры. Для нас важно, чтобы он разделял с нами философию того, что мы делаем, он должен обязательно придерживаться стандартов, чтобы не было никаких компромиссов на качестве продуктов. Когда нам с ходу предлагают взять подешевле сливки, подешевле молоко, подешевле белок и т.д., значит, нам просто не по пути: нельзя на всем сэкономить и выдать такой же качественный продукт.

А если говорить вообще о франшизе, то паушальный взнос зависит от региона, потому что в него входит обучение персонала, прилет наших людей или привоз людей к нам в Эстонию для того, чтобы они обучались. Паушальный взнос для развития кафе в Америке и в Латвии будет разным. Чтобы дальше работать с нами, компания по франшизе должна будет делать ежемесячные отчисления, это зависит от их оборотов. Мы со своей стороны предлагаем очень многое, потому что у нас есть модель, которая прописана по стандартам; есть торговая марка, готовый брендбук, который можно использовать, база фотографий – мы уже много лет инвестируем в хороших фотографов, которые нам делают портфолио. У нас есть дизайн, которым мы можем поделиться, есть опыт по выстраиванию всех процессов на кухне, мы помогаем подбирать помещения, поставщиков и отладить все процессы.

Ольга: Когда мы смотрим на потенциального кандидата по франшизе, мы оцениваем в том числе вероятность его успеха на том или ином рынке, которую нам предлагают. Мы не хотим продавать франшизу ради франшизы, нам нужно, чтобы она была успешной, приносила бы человеку, вложившему деньги, прибыль, причем практически сразу. А это возможно при нескольких условиях. Мы смотрим на размер, например, города или страны, в которой они хотят открыться. Мы смотрим на данные – очень важны практические знания. Понятное дело, что, имея опыт в ресторанном бизнесе, гораздо проще вести дела и тут же начать зарабатывать деньги, вместо того, чтобы их терять в каких-то моментах, которые ты можешь по неопытности пропустить, а мы как франчайзер не предполагали, что люди могут там накосячить. Мы, например, отказали нескольким кандидатам, потому что понимаем, что это будут вложенные деньги, которые они получат обратно, очень-очень нескоро.

Эрика: Вопрос не только в деньгах, есть еще философия. Я имела радость общения с мужчиной, который работает дальнобойщиком. У меня нет ничего против этой профессии, но, когда я стала с ним проводить беседу, потому что он сказал, что хочет открыть кафе, я поняла, что мы говорим на разных языках. Он просто не понимает, что такое система общепита, как это все устроено, что такое ежедневная рутина в кафе.

Ольга: Франшиза может быть инвестицией для человека, который хочет вложить деньги. Мы сейчас на таком этапе в стадии франшизы, что нам важно, чтобы человек разбирался. Если придет дальнобойщик и захочет купить KFC, не вникая ни во что, то ему продадут – только деньги давай. Это просто инвестиция. Но в нашем случае нам нужно еще, чтобы человек разбирался и понимал, чтобы гарантировать успех.

Эрика: Мы с ними обсуждаем уже открытие второго кафе. Мы сами очень довольны их результатами, нам невероятно повезло с ними, потому что они как раз очень прислушиваются к нам, соблюдают все стандарты. Мы видим, как они инвестируют в маркетинг, как привлекают новых клиентов, какие идеи предлагают нам. Я прямо восхищаюсь ими. Наверное, уже теперь не так страшно дальше разговаривать с держателями франшизы, потому что есть очень хороший первый опыт. Если бы мы сразу лбом стукнулись, наверное, дули бы аккуратно на воду, а сейчас, имея такой чудесный опыт, мы видим, что благодаря их прекрасной работе к нам приходят очень большое количество людей, которые хотели бы открыться в Литве, Латвии. И у них точно такая же Павлова, как у нас в Таллинне.

Эрика: Мой основной бизнес – все-таки юриспруденция, но и обслуживание недвижимости. В этой сфере, кроме того, что можно нажить личных врагов, я бы таких подводных камней, наверное, не видела. Но и этот этап жизни пройден, я свои выводы сделала. Все равно я понимаю, что, работая в системе обслуживания недвижимости и юристом, я никогда не буду нравиться всем.

Ольга: Я не могу сказать, что это неудача в моем бизнесе, но это большой жизненный урок, что нельзя строить бизнес на личном бренде. Выстраивать бизнес, который держится только на тебе, с моим отношением к тому, что нужно делать по максимуму, это оказалось крайне тяжело и нерентабельно в нашей стране. Наш рынок, к сожалению, для моих работ оказался слишком маленьким. Если бы мы были в какой-то другой стране, другом городе, возможно, я была бы суперуспешным кондитером, где мою работу и художника, и переговорщика, и мастера по обучению, взяли бы какие-то другие люди. Я бы просто нанимала правильных людей.

Ольга: Вообще нет! Это безумная ответственность, это безумно сложная, тяжелая работа, потому что все должно быть свежее, все должно быть готово в ночь перед свадьбой, перед мероприятием, это нужно все привезти в целости и сохранности, потом еще сидеть, переживать: понравилось-не понравилось. А здесь, даже если пришлось мне закрыть по какой-то причине кафе на один день – ну вот так получилось. А когда на тебе свадебный торт на двести человек, ты не можешь ни заболеть, ни умереть, ничего с тобой случиться не должно, потому что это будет катастрофа.

И еще расскажу один неудачный опыт в бизнесе. Когда появились биткоины на рынке, муж и я начали майнить. В какой-то момент получилась достаточно большая сумма, которая по прошлогодней себестоимости была бы порядка нескольких миллионов евро. А мы их продали и съездили на Гавайи. Вот вообще не жалею, хотя все говорят: «Оля, ну как же так?»

А «Суперторт» позволил мне получить имя в Таллинне, думаю, что успешность «Павловой» при открытии была отчасти гарантирована именно этим. У меня реально есть клиенты, с которыми мы общаемся уже больше десяти лет, и они возвращаются. В какой-то момент я пришла к точке, когда моя фирма была вся в долгах, но я все выплатила до последнего – и Налоговому департаменту, всем работникам, всем, кому была должна. Хотя была готова вообще уйти из этого бизнеса, потому что это очень тяжело и очень нерентабельно.

Ольга: Ой, очень много. На самом деле, в начале пути мы с Эрикой очень часто спорили о том, надо ли увеличивать ассортимент. Я пыталась объяснять, что не надо этого делать: все равно 80% оборота нам делает «Павлова». Очень много – и планирование бизнеса, и рецептура, и работа с большими магазинами, у которых свои требования.

Эрика: Она мне говорила: «Эрика, умоляю, пожалуйста, мы склад увеличиваем! Ты представляешь, сколько это труда?» Первые полгода у меня эти порывы были. Плюс, нам же нужно было это все еще самим пробовать, и когда я за один раз попробовала 25 разных видов макарунов и 18 тарталеток, у меня просто сахарный шок начался!

После того, как мы открылись в Viru keskus, в Dubai Mall уже попроще было. Ты уже понимаешь, что стресс будет, и готовишь себя к тому, что будет опять вот так же трешаково. И да, Оля меня очень многим процессам, конечно, научила за эти почти уже два года. Я ей очень благодарна, потому что она дает мне возможность в каких-то вопросах принимать решения, в каких-то вопросах категорично говорит: просто доверься мне, а в каких-то мы уже умеем договариваться, потому что все равно партнерство – это такой процесс, который подразумевает под собой разговор. Мне очень повезло с Олей в этом плане.

Ольга: Мне кажется, одна бы я точно не замахнулась. Эрика дала какой-то волшебный пендель, потому что вроде все правильно делаешь, вроде все хорошо, но как-то я стала немножко пессимистично и реалистично смотреть на вещи...

Ольга: Да, я нашла свой вечный двигатель.

Эрика: Слабоумие и отвага!