«Не впервые выживаем. Сжали зубы и идем вперед»

Если раньше шеф-повару и ресторатору Павлу Гурьянову принадлежало заведение, которое называлось Kogu Resto ja Pagar, то теперь это название сократилось до просто Kogu Resto. Ту часть заведения, которая отвечала за пекарню, Гурьянов в прошлом году закрыл.

«Не было смысла продолжать работу. Место должно быть проходным, а у нас два года дорога на Каларанна была перекрыта. Никто же не будет стоять в пробке 45 минут ради пирожка. Если в начале деятельности у нас было 100 посетителей в день, то к концу - 30, и это ощутимая разница», - поясняет он причины закрытие заведения.

Ресторан Kogu Resto работу продолжает и, по словам Гурьянова, переживает не лучшие времена.

«Ресторанный бизнес - сектор, который так и не смог восстановиться после 2020 года, - поясняет предприниматель. - Хотя я сейчас не могу назвать вообще ни одной сферы, которая бы сегодня процветала. Мне кажется, что в Эстонии сегодня зарабатывают только банки».

Пандемия, по словам Гурьянова, привела к тому, что рестораны по нескольку раз принудительно закрывались, из-за чего опытные и квалифицированные специалисты (в первую очередь, официанты) потеряли работу и, увидев, насколько этот сектор нестабилен, решили уехать за рубеж или сменить сферу деятельности. У некоторых даже сорвались планы о покупке квартиры в кредит - в тот период, когда рестораны простаивали, банки трактовали этих работников как лиц, не получающих дохода (компенсацию зарплат со стороны государства они доходом не считали), и отказались их финансировать.

В итоге на место опытных специалистов, проработавших в сфере общепита 15-20 лет, пришли молодые студенты, рассматривающие эту профессию исключительно как подработку. Это, по словам предпринимателя, создало дисбаланс в индустрии.

«Качество еды в эстонских заведениях даже выше, чем к примеру, в Финляндии. Там есть шесть-семь мишленовских ресторанов, где все очень хорошо, но средний уровень еды и и качество ее приготовления в Эстонии гораздо выше. И при этом в половине мест отвратительное качество обслуживания», - описывает Гурьянов ситуацию.

Помимо пандемии, на ресторанный бизнес отрицательно повлияли полномасштабное вторжение России в Украину, экономический кризис в Эстонии и рост налогов. Поэтому Гурьянов не ждет от 2025 года ничего хорошего.

«На мой взгляд, следующий год будет таким же тяжелым, как и предыдущий. Экономика - большой механизм. Если люди не получают достаточно денег, они будут меньше тратить. Следующие люди по цепочке тоже будут меньше тратить. Если человек не пошел в парикмахерскую, то парикмахер не пойдет в ресторан, а ресторан, в свою очередь, не пойдет закупаться на рынок. И так по цепочке. Лучше всего эту ситуацию описывает выражение: "Прилив поднимает все лодки"», - говорит Гурьянов.

«Люди также зачастую не представляют, насколько высокие у ресторанов расходы. За одну только музыку я плачу сразу трем организациям - обществу фонограмм, обществу авторов и Spotify. Лишь за то, чтобы у нас музыка играла! А еще есть дорогая посуда, приятные стулья, интерьер. Поэтому я прогнозирую, что с поднятием налогов цены в ресторанах будут только расти - иначе эта сфера просто вымрет. Вырастет и число заведений, платящих зарплату в конвертах. Есть люди, которые считают: "Да и пускай рестораны закроются, зачем они нужны". Но это как с музыкой и культурой: по такой логике мы можем и все театры закрыть», - добавляет он.

«До кризиса ресторанный бизнес был очень интересным занятием. Я как шеф-повар ездил по всему миру, давал мастер-классы, читал лекции, делал ужины. Это и сейчас происходит: ко мне приходят интересные люди, я с ними общаюсь, готовлю. Мне и сейчас нравится то, чем я занимаюсь: я делаю людей счастливыми, ни один день у меня не похож на предыдущий. Но сейчас непростой период. У нас и так низкомаржинальный бизнес - больше семи процентов мы и в хорошие времена не выжимаем. Но этих хороших времен еще нужно дождаться - для этого необходимо пережить плохие», - резюмировал бизнесмен.

«Наверное, упрямство помогло. И вера в то, что все будет хорошо», - говорит Чернов.

«Финансово было тяжело. Часть сотрудников ушли, оставшуюся часть нужно было содержать. Ресторан работал на доставку, но это тоже не была панацея. Были в минусе, но потери выдержали. По итогу все было не напрасно - после пандемии все восстановилось», - вспоминает ресторатор.

Правда, одно негативное последствие пандемия все же имела - ему пришлось отменить планы открыть вторую точку (на данный момент ресторан «Одесса» существует лишь в одном экземпляре), и до сих пор он так и не вернулся к этому вопросу.

Впрочем, текущая модель пока что работает довольно успешно. Концепция «одессит делает ресторан про Одессу» сработала.

«Когда я изначально создавал ресторан, я его не назвал "Одесса", т.к. узнал, что когда-то уже был ресторан с таким названием, и он просуществовал не больше года. Подумал, что тема не востребована. Но потом я все проанализировал и понял, что у того ресторана от Одессы ничего, кроме названия, не было. Поэтому где-то через полтора года работы ресторан сделал ребрендинг и открылся как "Одесса". Я одессит, повара у меня - одесситы, так что это самый честный вариант. В таком стиле и работаем уже пятый год», - говорит Чернов.

По словам Чернова, 2024 год был для предприятия примерно таким же, как и позапрошлый - больших изменений не было.

«Не буду говорить, что все плохо и мы все умрем - не первый раз уже выживаем. Да, раньше было легче, а сейчас - сложнее. Да, раньше мы зарабатывали много, а сейчас - мало. Да, раньше это был бизнес, а теперь - хобби. Иногда мне приходится делать отдельные мероприятия, чтобы себе заработать на зарплату. Но мы все же живем и держимся», - делится он впечатлениями от того, как идут дела в секторе в последние несколько лет.

Он также полагает, что ключевым событием для индустрии стала пандемия и принудительное закрытие ресторанов. По словам Защеринского, на второй год пандемии ушли опытные официанты, вместо них пришли молодые люди, и поскольку потребность в персонале была огромной, этим молодым людям пришлось платить более высокую зарплату.

«Если кухня еще могла работать на доставку, то для официантов вариантов просто не было. Они ушли в логистику, доставку, офисы», - вспоминает он.

Хотя пандемия уже прошла, ее последствия ощущаются до сих пор. Вот и 2024 год не стал радостным для его ресторанов. Если 2023 год запомнился резким увеличением зарплат персоналу, то 2024 год - снижением среднего чека.

«Кризис затронул многих и изменил их привычки потребления. Люди по-прежнему ходят в рестораны, и они переполнены. Но средний чек стал гораздо ниже, процентов на 20-30, - говорит Защеринский. - Если к этому добавить, что и зарплаты в 2023 году выросли на 25-30%, то это катастрофа».

Некоторые посетители и вовсе перестали ходить по ресторанам и начали больше готовить дома, но это Защеринский проблемой не считает.

«Я полностью поддерживаю таких людей. Если ты готовишь дома, то ешь более здоровую еду. Люди начнут лучше себя чувствовать, и им захочется время от времени выйти в свет и провести свое время в прекрасном заведении. От того, что люди сами готовят, больше всего страдают Bolt и Wolt, а не рестораны. Но Bolt и Wolt - это билет в один конец, т.к. люди как правило заказывают у них пиццы, бургеры и т.д. Это нездоровая еда», - говорит Защеринский.

Предприниматель отметил, что по индустрии также бьет повышение налогов. Это ставит рестораны перед выбором: либо перекладывать расходы на потребителя и повышать цены, либо снижать до минимума маржу ресторана. Впрочем, некоторые заведения считают возможным третье «решение» - зарплаты в конвертах.

«В какой-то момент показалось, что это явление почти ушло. Но, мне кажется, сейчас оно возвращается - из-за больших налогов. Зарплатный фонд вырос на много процентов, налоговые отчисления выросли в разы, и некоторые, чтобы выжить, пытаются играть на этом поле», - говорит Защеринский.

Оптимизма по поводу 2025 года бизнесмен не питает. Он готовит себя к худшему, настроен на борьбу за выживание и не верит аналитикам, предсказывающим рост экономики Эстонии.

«В позапрошлом году они так же говорили. Взахлеб говорили (все: аналитики Swedbank, Банка Эстонии и т.д.), что 2024 год будет началом начал и все рванет вверх. Ничего подобного ни я, ни мои друзья не заметили. Наоборот, третий и четвертый кварталы были особенно тяжелыми», - вспоминает прошлый год Защеринский.

«Так что и в этом году мы, сжав зубы, планируем идти дальше. Придется больше самому где-то работать, брать больше смен, использовать как можно меньше рабочей силы. Будем стараться вытащить себя, не потерять свой опыт, не просрать то, что мы наработали за 15 лет. Хотя все метрики показывают, что надо сбрасывать качество. Но мы до этой точки пока не дошли», - говорит предприниматель.