Победительница MasterChef Eesti: «Хочу, чтобы женщины могли добиваться успеха и на кухне»

Яна Гузанова ежедневно занимается ответственной работой - расследованием финансовых преступлений в компании Wise. Однако, девушка признается, что в ее голове дуют разные ветры, и она не может быть на 100% привержена одному делу. На работе она посвящает себя строго отрегулированному миру финансов, но дает воле творчеству, когда речь идет о кулинарии.

«Это то, что делает меня такой, какая я есть. Я настолько разная, что не хочу себя как-то определять, в том числе названием должности. До тех пор, пока моя деятельность создает ценность и вызывает положительные эмоции, я достигаю своей цели», – говорит она.

В апреле еще одна мечта Яны сбылась: вместе с компанией Bestwine и еще одной финалисткой MasterChef Eesti Ксенией Каркавенко она организовала частный ужин на 50 человек. В том же месяце она впервые организовала частный ужин для своей одноклассницы, сделавшей сюрприз мужу на день рождения. «Я не просто пошла в магазин и купила свиную вырезку, а заказала голубей из Германии. Это был очень интимный ужин из четырех блюд с приветственным тостом», – вспоминает Яна.

Вспоминая свой первый большой ужин, Яна Гузанова говорит, что, когда изначально предвзято настроенный человек в итоге меняет свое мнение – это лучшая похвала повару: «За столом сидел один человек, который сказал, что не ест сырую форель и фрукты в соленом соусе, не говоря уже о голубях. А я использовала сливы в одном из соленых блюд. Но именно этот человек съел в итоге свою порцию подчистую».

Гости ужинов во много еще воспринимали ее как человека, проложившего себе путь через телешоу. «Все это энергетически утомительно, поскольку означает не просто приготовление еды, но и внимание к твоей персоне», – отметила Яна. Она была приятно удивлена тем, что много людей ее поддерживают, многие интересуются ею как личностью, доверяют и хотят узнать ее получше.

Еда в моем детстве была всегда. Случались и тяжелые времена, когда нельзя было слишком много тратиться, но продукты на столе были всегда, и всегда приходилось готовить. Сутками варились бульоны для борща и харчо, и я в любой момент могла постоять рядом с мамой и понаблюдать за процессом приготовления. Иногда она и мне давала задания.

Становиться поваром я не хотела, мне казалось, что это, скорее, хобби и форма творчества. На самом деле женщины-повара обычно не особенно знамениты, и женщины стремятся выучиться профессиям, которые считают более серьезными. Ведь даже в наше время женщины-повара, как правило, на втором плане. Мое большое желание – изменить ситуацию, чтобы женщины могли добиваться успеха и на кухне.

Да. Люди иногда спрашивали меня: ем ли я домашнюю еду – картофель с фаршем в белом соусе? Я отчетливо помню, как, придя домой и съев на ужин борщ и пельмени, спросила маму: почему ты не можешь приготовить нормальную еду – ту самую картошку с фаршем, которую у нас дома совсем не готовили. Но мне казалось, это не домашняя кухня, в отличие от борща и пельменей, и мне посчастливилось вырасти в такой семье, где готовили именно так.

Есть, конечно. Например, только что я заварила лапшу быстрого приготовления. Давайте подходить ко всему со здравым смыслом. Если вас мучают угрызения совести из-за того, что в вашей морозилке пельмени, это нездоровый образ мыслей.

Честно признаюсь: в первых трех выпусках я не понимала, что я там делаю. Весь этот стиль был не для меня. Ыйе Притсон хорошо сказала об этом: «Яна потеряла голову и не знала, кто она такая в первых трех передачах».

Я действительно искала, как мне выразить себя. Были рецепты, по которым я за последние 15 лет или даже ни разу в жизни не готовила. Тенденции в кулинарии меняются, и я не знаю, почему я решила вернуться в прошлое. Но в том-то и дело, что в напряжении ум работает по-другому, восприятие времени меняется, и потребовалась пара передач, чтобы найти себя в этом формате. Это было нелегко. Говорят, что чем дольше идет шоу, тем оно сложнее, но в моем случае этого не произошло, я поймала свою волну, так сказать, поставила автопилот и скользила до конца.

Доверие к себе. На самом деле, если вы знаете, что делаете что-то хорошо, то просто должны идти до конца и не поддаваться сомнениям. Успех пришел тогда, когда я нашла себя и начала доверять своим рецептам, своему чувству вкуса и, конечно, учиться, когда меня за что-то критиковали. Все это вместе помогло мне добиться успеха.

Существует разница между критикой и критиканством. Есть очень много режущего негатива, но встречается и конструктив. Я обычно не принимаю негатив близко к сердцу. Конструктивную критику очень приветствую, она обладает созидательной силой. Кулинария сама по себе очень сложна, вкусы у всех разные.

Повару довольно сложно найти баланс, нельзя как постоянно идти на уступки, так и всегда сопротивляться. На одном из моих частных ужинов меня попросили подать голубя well done (полностью прожаренным – прим. ред.), что для меня довольно сложно, но я, конечно, пошла навстречу.

Как повар, вы должны в какой-то момент спросить себя: насколько вы готовы откликаться на просьбы? Должен ли я отложить в сторону свой собственный стиль и открыться клиенту, или же останусь верным своему образу мышления?

Да, когда-то я думала, что я крутой повар и у меня все всегда будет получаться. Мне было 24-26 лет, и я думала, что все знаю и имею право критиковать. Теперь я понимаю, сколько усилий нужно приложить, чтобы блюдо попало на вашу тарелку, и как много делает повар, чтобы его приготовить. Теперь я считаю, что если с блюдом что-то не так, это говорит о том, что повар – тоже человек.

Мне особенно нравится ходить в рестораны с мишленовскими звездами, где вы можете почувствовать и понять, что на кухне что-то пошло не так, что-то забыли. Ведь на кухне работает человек, а не робот. Я, скорее, даже ценю эти маленькие промахи и, конечно, никогда больше не критикую. А если мне что-то не понравилось, я все равно это съем.

Такого не было, и я не знаю, откуда вообще взялась эта традиция и не понимаю этот командирский тон. Каждый знает, когда он сыт. Я сама очень редко завтракаю, хотя мне говорили, что это вредно для здоровья. Но это мое дело, и никто не скажет мне, что я должна в девять часов утра съесть яичницу.

На самом деле, я очень внимательно слежу за тем, что ем. Стараюсь быть активным человеком и не забывать про потребление необходимого белка. На самом деле я ем очень здоровую пищу. Но когда мне приходится экспериментировать на кухне и придумывать меню, и, давайте будем честными, в соусы и пюре идет много масла.

Конечно, вы можете сделать их более здоровыми, но именно во вредных компонентах кроется вкус, они важны для текстуры. Это портит диету, но не то чтобы я себя за это ругала. Я исхожу из того, что еда должна быть вкусной. Я бы не стала заставлять себя есть приготовленную на пару брокколи, в которой нет ни капли масла или соли. Скорее, нужно хорошо готовить и наслаждаться тем, что у тебя на тарелке.

На мой взгляд, они очень вкусные. Дело в том, и я подчеркиваю это, что если животное убито, то просто из уважения к его жизни все его части тела должны быть утилизированы. Лично для меня просто вырезка и стейк не так интересны. Язык, печень и говяжий хвост, если уделить им время, получатся гораздо лучше, чем просто мясо.

Когда я организовывала частный ужин, то заказала коробку голубей из Германии, с головами и лапами, и решила обратиться к людям с таким призывом: если вы можете есть мясо на своей тарелке, вы должны мочь и посмотреть в глаза этому животному или птице. Это, конечно, жутковато, но это дань уважения жизни животного. Это важно, ведь оно отдало свою жизнь, и вы должны относиться к нему с благодарностью.

Я ничего не имею против этого. Я чувствую, что как повар я должна брать на себя эту ответственность и проводить через весь жизненный цикл самой. Если в будущем станет возможно, то обязательно это сделаю. Это моя личная миссия, которую необходимо выполнить.

Как же дипломатично ответить на этот вопрос? На самом деле, я чувствую себя ровно настолько же эстонкой, насколько и русской. Мои высказывания не изменят моей крови, во мне есть русская, украинская, польская, татарская и еврейская кровь, но я выросла в Эстонии, и когда смотрю видео с Певческого праздника, у меня наворачиваются на глаза слезы и стоит ком в горле, я так люблю Эстонию, что у меня мурашки по коже.

Эстонская культура и еда – все это очень важно для меня, но я уважаю и никогда не забуду свои корни. Мои родители родом из окрестностей Николаевска-на-Амуре (город в Сибири, Хабаровский край РФ – прим. ДВ), примерно в 34 километрах от Китая. Я должна уважать своих предков и знать, какой была их жизнь, откуда бралась еда, – например, почему с пельменями они не ели сметану.

Я проходила практику в юридическом отделе Министерства иностранных дел, поскольку интересуюсь правом Европейского союза и международными отношениями. Училась в Школе дипломатии со специализацией в области права ЕС и международных отношений.

Честно говоря, в какой-то момент я действительно начала думать, что хотела бы стать дипломатом; мне нравятся зарубежные командировки и всё, что с ними связано. Постоянно находиться на одном и том же месте мне не по душе, я люблю быть в постоянном движении. Мне нравятся международные отношения, и было бы интересно заниматься чем-то в этой области.

Совершенно случайно. Я прожила какое-то время в Бельгии и почувствовала, что нужно двигаться дальше, и подумала, а почему бы не вернуться домой? Конечно, я скучала по маме, ее борщам и пельменям. Я смело посмотрела объявления о работе и увидела предложение от Wise. Работа по предотвращению мошенничества очень полезная, ты действительно помогаешь людям предотвратить финансовые потери, это очень благодарное дело.

Получала степень магистра права в Антверпенском университете, и у меня было небольшое летнее pop-up кафе по соседству, которое я содержала как один из партнеров – там были закуски и замечательное бельгийское пиво, которые мне, как и само кафе, очень нравились. 18-часовые рабочие дни были обычным делом. Но зато ты получаешь от клиента благодарность, сидя в стороне и наблюдая, как он наслаждается твоей едой в прекрасном замковом парке, обсаженном розами. Это необычный опыт в моей жизни, трудный, но полезный.

Слушаю и восхищаюсь вашим трудолюбием: 18-часовые дни в бельгийском кафе – для вас норма. Как насчет выгорания? Ведь полный рабочий день вы трудитесь в Wise, а по вечерам готовите частные ужины. Как долго у вас хватит сил работать на нескольких фронтах, не боитесь ли вы «выгореть»?

Интересно, что вы сказали про это. На самом деле, я начала чувствовать в себе некоторые модели поведения, которые мне не нравятся. Однажды у меня уже было выгорание — я как будто потеряла слух, голова шла кругом в течение трех месяцев. Это случилось в Бельгии после работы в летнем кафе, в период экзаменационных сессий. И на прошлой неделе я как раз начала замечать моменты, которые заставили меня насторожиться.

Очень важно сказать себе «стоп». Сейчас я взяла на себя обязательство до середины июля и больше не буду браться за работу, поскольку это может сказаться я на моем здоровье. Передышки необходимы. Если вы очень заняты, то не должны чувствовать себя виноватым, надо взять свободный день и просто полежать на диване. У меня так было в одно воскресенье, когда я не вставала с постели до 5 часов вечера. Это совершенно нормально, вы не должны чувствовать вину за то, что уделили себе время. Ничего не делать – это тоже своего рода деятельность.

Я люблю, чтобы обслуживание было очень свободным, мне не нравится чрезмерная вежливость, «лакейство» – галстуки-бабочки и полосатые рубашки. Мне нравится чувствовать себя так, будто я пришла в гости, но при этом со мной не обращаются как с королевской персоной. Однако есть и клиенты, которым это нужно, и я это понимаю.

Для меня ужин – это место, где люди делятся своими эмоциями, рассказывают о том, что произошло за день, в непринужденной обстановке. Еда для меня – это совместное времяпрепровождение, для меня очень важно, чтобы порция не была большой, но можно было бы заказать много разных маленьких закусок и поделиться ими, и чтобы эмоции, связанные с едой, возникали сами собой.

Концепция классического ресторана, возможно, для меня исчерпана. Сейчас моя цель – сделать ресторан в стиле лаборатории, где можно проводить мастер-классы, а вечером он превращался бы в 16-местный ресторан. Я всегда хочу сохранять интимность, и в моем ресторане точно не будет 120 человек, но это будет место, где я смогу общаться с гостями, разговаривать с ними и уделять личное внимание деталям. Для меня важно, чтобы человек пришел ко мне в гости, а не просто получил от меня тарелку с едой за определенную сумму денег. В меню моего ресторана обязательно будут субпродукты, а также вегетарианские блюда.

На самом деле, в Эстонии таких примеров довольно много. У нас много хороших ресторанов. Нельзя обойтись без таких имен, как Пеэтер Пихель и Тынис Сийгур, которые творят чудеса в своей области. Один из моих любимых ресторанов сейчас – это Barbarea, которым руководит Кеннет Карьяне. У него стиль в чем-то схожий с моим.

Конечно же, это и Орм Оя, который был одним из судей на шоу MasterChef Estonia, я пробовала его блюда в ресторане Noa, это был третий лучший опыт в моей жизни, там люди с золотыми руками. Из женщин-поваров я бы привела в пример Анжелику Удекюлль.

Думаю, это мой следующий шаг, у меня есть пятилетний план, который нужно реализовать. Книга была бы автобиографической, рассказывающей о моих корнях, о том, откуда что берется. В ней будет славянский уклон, в какой-то момент появится бельгийский и эстонский. Она обязательно будет разделена на четыре сезона. Я не хочу, чтобы это была только кулинарная книга или только книга обо мне, хочется, чтобы в ней была лучшая комбинация из двух миров и она давала бы образовательный эффект.

Я благодарна за то, что у меня есть мама, которая в нужный момент меня хорошенько подтолкнула, чтобы я могла пробиться, и которая научила меня делать действовать, оставаясь при это честным человеком. Я благодарна за то, что по сей день могу быть искренней и честной, несмотря на дурные стороны жизни и трудности, с которыми я сталкивалась.

Мне удалось остаться человеком, который видит в других хорошее, пусть это и немного наивно, наверное. Не дай Бог, чтобы кто-то еще когда-нибудь меня обидел. Я надеюсь, что, несмотря на трудности, я смогу сохранить в себе этот стержень, и это то, что невозможно продать.