Освежиться Ида-Вируским: где можно попробовать пиво с Дикого Востока?

ДВ рассказывают, какие пивоваренные производства работают на Северо-Востоке

Пивоварня Purtse Pruulikoda с самого начала позиционировала себя как производитель из экзотического края. Один из сортов местного пива так и называется — Metsik Ida (Дикий Восток). А ещё есть пиво Tuhamägi (в честь расположенной рядом самой большой рукотворной горы в странах Балтии), Siidisuka (не только шелковые чулки, но и грубая игра слов на русском языке) и просто пиво Industriaal. На этикетках — шахтёры, пионерлагерь, промышленные пейзажи Ида-Вирумаа.

Но есть в линейке продукции и пиво Purtse, на этикетке которого изображён одноимённый замок. Именно во дворе этого замка и расположена пивоварня, в здании кузницы начала 18-го века. Некоторые стены здесь до сих пор закопчены. Арендатор замка, открывший в нём ресторан, был одним из основателей пивоварни, но позже вышел из обоих бизнесов.

Сооснователь пивоварни Purtse Pruulikoda Иннар Мармор сейчас её совладелец, руководитель и главный работник. Есть ещё два совладельца, которые больше заняты своими основными предприятиями.

«Мы начинали здесь в 2016 году, купили это здание, всё реновировали, — рассказывает Мармор. — В принципе, здесь только стены старые и крыша. Всё остальное — новое: провели электричество, воду, канализацию».

У пивоварни Пуртсе есть бар Purtse Tap Room в Таллинне, в квартале Теллискиви, где наливают только пиво собственного производства. Все новинки первыми появляются именно здесь. Но пиво из Пуртсе в маленьких бутылочках можно найти в обычных супермаркетах.

Теперь, правда, пивоварня переходит со стеклянной тары на алюминиевые банки — они легче, пиво в них дешевле транспортировать, а переработка гораздо экологичнее, чем переплавка или даже мойка и стерилизация стеклянной бутылки.

«Последнюю партию бутылок мы получили 25 февраля прошлого года из Украины. Завод рядом с Киевом — в Гостомеле», — рассказывает Мармор.

По сообщениям украинской прессы, стекольный завод в Гостомеле был повреждён в начале войны и возобновил работу только через год. Но когда поставки прервались, пивоварня уже планировала переход на банки.

«Сначала мы думаем, что мы хотим сделать, какое пиво нам нужно. И тогда смотрим, какие продукты для него можно купить в Эстонии и использовать. И мы очень много работаем с рецептом на компьютере, и только после этого уже делаем пиво, — рассказывает Мармор. — На компьютере нужно рассчитать много разных данных, например, при какой температуре смешивать солод... да очень много вещей. Для этого и есть специальная программа.

Но, в принципе, мы многое знаем сами. Например, есть 30-40 разных сортов солода, и мы знаем, у какого солода какой вкус».

По словам пивовара, обычно всё получается по плану, хотя пару раз было такое, что результат не оправдал ожиданий, и пришлось всё выливать.

«Если мы варим большую партию нового сорта всего пару раз, каждая варка может немного отличаться — мы что-то меняем. Но есть пиво, которые мы варим постоянно — тут мы точно знаем, что использовать, при какой температуре, и пиво получается каждый раз одинаковым», — поясняет он.

Всего пивоварня в Пуртсе варит восемь постоянных сортов пива. Ещё 8-10 сортов готовят иногда, для каких-то случаев или на сезон — только зимой или только летом. Некоторые сорта варили всего один или два раза.

На производство каждой партии пива требуется обычно около месяца, на некоторые сорта — до двух месяцев.

Так отвечает Иннар Мармор на вопрос, почему он вообще стал пивоваром:

«Это очень интересно. И я люблю пиво — и делать, и пить. До пивоварни я занимался совсем другими вещами. Но дома около пяти лет я сам варил пиво в маленьком бочонке. И в какой-то момент мы с друзьями решили, что нужно делать побольше, чтобы это было не только хобби, а уже промышленный масштаб.

Когда мы начинали, у нас были ферментеры на 6 000 литров, теперь ферментеры на 14 000 литров. В 2017-18 году мы купили отдельный склад, перед ковидом построили домик для дегустаций, но открываем его только по заказу ».

Сейчас продажи пивоварни растут, рассказывает Мармор. Самая большая доля продукции — до 40% или даже больше — продаётся в Таллинне и Харьюмаа. 10-15% идёт на экспорт, и пивовары надеются эту долю нарастить.

«В данный момент есть регулярные поставки в Италию, Францию и Финляндию, — перечисляет Мармор. — Но надо найти ещё где-то пять хороших компаний за рубежом, с кем можно работать».

По международным меркам пивоварня в Пуртсе — очень маленькая. Можно ли называть её крафтовой? Иннар Мармор говорит, что не всё здесь делается руками и по старинке, и в этом смысле крафтовой называть ее нельзя.

«Но она крафтовая в том смысле, что если мы делаем одно пиво — мы делаем его с начала и до конца. Мы не делаем одно базовое пиво, из которого потом смешиванием производят ещё несколько сортов — так поступают большие пивоварни. Мы используем качественный солод. Мы используем качественный хмель. Эти продукты очень дорогие. На тонну пива мы берём 20 кг хмеля, а хмель, который мы используем, стоит 30-35 евро за килограмм. Получается, в цене литра готового пива один только хмель — это уже 70 центов. А есть ещё солод, дрожжи, работа — так цена и складывается».

В результате пиво из Пуртсе в магазине стоит значительно дороже, чем продукция больших пивоварен — по 5-6 евро за литр.

Иннар Мармор живёт в Таллинне, и приезжает в Пуртсе на важные технологические операции. В то же время, говорит пивовар, производить пиво в Ида-Вирумаа дороже, чем в столице. Разницы в зарплатах пивоваров почти нет, выбрать работников сложнее, потому что людей меньше. Но гораздо дороже обходится логистика — пивоварня использует в столице большой склад, где хранится сырьё и готовая продукция.

«Я думаю, каждый месяц нам приходится доплачивать за транспорт примерно ползарплаты одного человека, — говорит пивовар. — И если что-то случается с оборудованием, и нужно вызывать специалиста, то в первую очередь тоже нужно платить за транспорт. Вызов специалиста из Тарту стоит где-то 200 евро — это только за выезд к нам. И плюс его работа».

Но собрать всё оборудование и перевезти в Таллинн владельцы не хотят, говорит Иннар Мармор: «У нас есть планы расширять пивоварню. Здесь мы оставим всё, как есть, может быть, будем делать только какие-то специальные сорта. А новую пивоварню, конечно, надо делать в Таллинне или рядом с ним».

Ещё одна известная в регионе пивоварня расположена в Нарве, в торговом центре Fama. Narva Pruulikoda тоже начиналась с домашних экспериментов, а сейчас её продукция продаётся на розлив в барах и в некоторых магазинах Ида-Вирумаа.

Поначалу, с 2014 года пиво продавалось в бутылках и на разлив под маркой Narvia. Сейчас в качестве бренда пива и кваса используется название Narva Pruulikoda, а некоторые названия сортов намекают на город: Narweizenbier, Narva Kali.

Раньше других местных конкурентов появился Силламяэский пивной завод. На закупленном в Германии оборудовании он с 1993 года производит пиво двух сортов под маркой München. Продукция Силламяэского пивзавода лишь недолгое время разливалась по бутылкам, её можно купить только на разлив.

«München Медное» было очень популярно в барах Нарвы ещё в 2000-х годах. Можно сказать, «Медное» занимало ту нишу, на которой сейчас теснятся крафтовые пивоварни. Во многих заведениях и в некоторых магазинах Ида-Вирумаа, а также в некоторых барах Харьюмаа его можно попробовать и сейчас.

В 2019 году ДВ писали, что в бизнес-парке Йыхви свой завод планирует построить петербургский производитель крафтового пива «Бакунин». Он должен был открыться в 2021 году и стать самым большим производителем пива в Ида-Вирумаа. Намечалось до 40 рабочих мест. Но этим планам не суждено было сбыться.

«Наша компания не стала строить производство из-за начала пандемии. Примерно полгода назад мы продали участок в Ида-Вирумаа», — рассказал Александр Романенко, член правления эстонского филиала «Бакунина».

Но, возможно, в регионе все-таки появятся новые бренды. Например, в деревне Вока два друга экспериментируют с пивоварением по субботам и надеются сделать это своим бизнесом.

«Мы пивовары-любители, которые собираются вместе только по выходным, — рассказывает один из них, Райно Эрлих, совладелец компании Õlleateljee. — Мы ещё делаем тесты и проходим обучение».

«Местная еда и напитки, безусловно, очень популярная тема, — говорит координатор туризма Ида-Вирумаа Кадри Ялонен. — А Ида-Вирумаа в этой сфере можно было бы выделиться, потому что мы для эстонцев немного заграница. На данный момент у нас есть пока небольшое количество такого местного производства, но оно увеличивается с каждым годом».