Повар Йоэль Острат выходит в широкий мир

На Конгрессе Газелей, проводимом Aripaev, выступит менеджер и повар Йоэль Острат. В ресторанном бизнесе он уже 13 лет, и каждый год отмечен одним рестораном или кафе. На своих 13 предприятиях Острат обеспечивает работой в среднем 350 человек. Доход от продаж самого крупного предприятия Mattias Cafe OU, где трудятся 235 человек, достиг в позапрошлом году почти 6,5 миллиона евро.

На этот год Острат планирует два крупных события: продажу франшизы прославленной сети кофеен Gustav и выход на рынок Финляндии, Латвии и Литвы со своей розничной продукцией.

Первый франчайзи из своих

Первым покупателем франшизы (франчайзи) стала сотрудница Острата Лийда Меосте. Сейчас она руководит пекарским отделом цепи кофеен Gustav и уже давно искала возможность для покупки франшизы. По словам Меосте, первое кафе по договору франшизы под брендом Gustav она откроет 1 февраля в Lasnamae Centrum, а второе кафе Gustav – в октябре в ещё строящемся торговом центре T1 в Таллинне. Амбиции большие. «Верю, что в будущем мы выйдем за пределы Эстонии. В Балтию – уж наверняка. По крайней мере, я на это надеюсь», – поделилась Меосте. Все затраты, связанные с созданием кафе, Меосте покрывает сама, как то и предусмотрено франшизой.

То, что его работница превратилась в «трактирщицу», то есть держательницу кафе, по мнению Острата, заслуживает всяческой похвалы. Да и бренд кафе с любимыми пирожными надо поддерживать. «Мы хотим быть уверенными, что с нашим брендом ничего не случится. У сети Gustav очень ясная концепция. Всюду кофе с одним и тем же вкусом, одни и те же пирожные, одни и те же пирожки»,  – прокомментировал Острат.

По всей вероятности, уже весной отправятся в путь на рынок Финляндии  первые рефрижераторы с серией готовой продукции имени Йоэля Острата «Выпекай. Наслаждайся. Живи.» и выпечкой под торговым знаком Gustav. Но поскольку переговоры о партнёрстве пока не закончены, то кто там будет его партнёром Острат не говорит, но признаётся, что речь идёт об известной фирме.

На вопрос, чья была инициатива, чтобы начать экспортировать, Острат ответил, что обращений такого рода было множество. И из Латвии и Литвы поступали пожелания обсудить сотрудничество. Пять лет Йоэль Острат изучал зарубежные рынки и утверждает, что выход на них – дело весьма затруднительное. «Для этого надо иметь достойный продукт, к счастью, он у нас есть. Но объём зарубежного рынка может оказаться столь большим, что охватить его мы не сможем», – калькулирует Острат.

Если ещё пять лет назад его производство умещалось на площади 500 квадратных метров, то на сегодняшний день завод располагается на 1500 квадратах. «И персонала у нас значительно прибавилось, так что если кто-либо захочет больших объёмов, то мы сможем их обеспечить. Предлагая свою продукцию на ярмарках, если кто-то захочет заключить сделку, а ты не сможешь её обеспечить, то сложится весьма и весьма неловкая ситуация», – поделился Острат.

По данным Aripaeva Infopank, в 2014 году в Mattias Cafe OU было 79 работников, а в прошлом году уже 235.

На родине тоже появится новое кафе

 

 

Восемь лет назад Йоэль Острат взял на работу официантом в Cafe Truffe в ту пору 20-летнего Карла Астока, который стал позже бизнес-партнёром Острата. В 2015 году на троих вместе с футболистом Микком Валтна открыли на берегу Эмайыги коктейль-бар Vaike Kuuba, успех которого лег в основу последующего открытия ресторана. Открытый в декабре 2015 года ресторан Umb Roht завоевал сердца тартусцев, а из симбиоза трёх мужчин рождается и третье совместное предприятие – летом в Тарту откроется заведение уличной еды на 140 посадочных мест, которое будет предлагать ещё и живую музыку.

Своим бизнес-пртнёром Асток гордится. «Примечательно, что Йоэль сам кипит и других заражает энергией, а также не устаёт генерировать свежие идеи. Если лично мне и Валтна иногда кажется, что со своими 2-3 заведениями у нас очень много работы, то трудно себе представить такого человека, как Йоэль, который во все свои 13 предприятий одинаково вкладывает энергию».

Достойная зарплата и в секторе обслуживания

На вопрос, платит ли Острат в каком-либо из своих заведений зарплату в конверте, бизнесмен отвечает коротко и ясно: «Нет».

Согласно информации из Налогово-таможенного департамента, из-за выплат в конвертах в 2017 году осталось недополученными налогов на 180 миллионов евро, и значительная их часть из сферы обслуживания. По утверждению Острата, честная зарплата – их принцип.

«Могу утверждать смело, что за последние три года налоговый департамент неоднократно устраивал на моих предприятиях неожиданные проверки, и мы всегда оказывались чистыми. А ведь они могут нагрянуть и летом в самое пиковое время, когда набрана дополнительная рабочая сила, но и такие работники у нас оформлены официально», – утверждает Острат.

«Могу утверждать смело, что за последние три года налоговый департамент неоднократно устраивал на моих предприятиях неожиданные проверки, и мы всегда оказывались чистыми. А ведь они могут нагрянуть и летом в самое пиковое время, когда набрана дополнительная рабочая сила, но и такие работники у нас оформлены официально», – утверждает Острат.

«Это принципиальное решение, которое должно приниматься внутри предприятий. На собеседованиях выясняется, насколько важна для людей официальная зарплата», – добавил он.

«Если государство хочет упорядочить политику рабочей силы, то наказывать следует обе стороны, как получателя по-чёрному, так и плательщика зарплат в конвертах. Тогда процесс хотя бы пойдёт в направлении, нужном государству», – поддерживает Острат налоговый департамент.

Острат, скорее, менеджер, чем повар, однако его ежедневно можно найти на кухне в той её части, где готовится серия готовой еды «Йоэль Острат. Выпекай. Наслаждайся. Живи.». Не мешает ли управление бизнесом его поварскому призванию, не сдал ли он позиции? «Пару лет назад я стал реже бывать на кухне и вдруг почувствовал, что перестал разбираться в тенденциях. Больше не хочу терять нюха, поэтому постоянно торчу на кухне, и скорее, конторскую работу стараюсь делегировать кому-нибудь другому».

 

Autor: Марили Нийдумаа